I NOSTRI AMBASSADOR: LOREDANA PITTORE SOSTIENE CON NOI BANCO ALIMENTARE

8 Ottobre 2020

Nel suo “Scacciapensieri Blog” Loredana Pittore racconta ricette tradizionali e creative fotografandole con la sua reflex per emozionare e viaggiare nei ricordi. Con la sua ricetta realizzata in occasione della campagna #fidachef sostiene insieme a noi Banco Alimentare.

ARANCINE SICILIANE AL RAGÙ DI PESCE SPADA E MELANZANA

INGREDIENTI:

Per il riso

300 g riso Carnaroli
700 ml brodo di pesce o vegetale
1 scalogno
q.b. olio extravergine d’oliva
40 g parmigiano grattugiato
q.b. zafferano in pistilli
40 g burro

Per il ragù di pesce spada

250 g pesce spada Fidagel
1 spicchio d’aglio
q.b. olio extravergine d’oliva
1 peperoncino fresco
q.b. prezzemolo tritato
1 melanzana piccola (circa 250 g)
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 g polpa di pomodoro

Per completare

40 g ragusano fresco a dadini
Qualche mandorla tostata

Per la panatura degli arancini

q.b. pangrattato fine
1 uovo

Per friggere

q.b. olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO:

Se si vuole si può preparare il riso in anticipo o il giorno prima (Loredana ha preparato tutto la sera prima e l’indomani ha formato le arancine).
Affettare finemente lo scalogno, stufarlo in un tegame capiente con un filo d’olio. Dopo un minuto aggiungere il riso. Tostare bene i chicchi, versare il brodo bollente man mano fino a cottura al dente. Intanto sciogliere lo zafferano con due cucchiai di brodo e versarlo nel risotto solo a fine cottura. Regolare di sale. A cottura ultimata, mantecare il riso nella pentola con il burro e il formaggio grattugiato. Trasferire il risotto in una teglia e fare raffreddare tutta la notte o un minimo di 4 ore, coprire con pellicola trasparente.

Preparazione del Ragù di pesce spada

Dopo aver scongelato il pesce lavarlo sotto un getto d’acqua fredda. Tamponarlo e riducerlo a cubetti togliendo la pelle scura. Versarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino fresco che poi va eliminato. Rosolare il pesce spada per 2 minuti, sfumare a fiamma viva con il vino. Aggiungere la polpa di pomodoro e fare cuocere per 8-10 minuti. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo. Fare raffreddare bene.

Friggere la melanzana

Ridurre a cubetti anche la melanzana (Loredana ha usato la violetta che non ha bisogno necessariamente di spurgare sotto sale). Friggere con un filo d’olio d’oliva fino a doratura. A cottura ultimata versare sopra un piatto con carta assorbente. Quando è asciutta e poco unta unire i cubetti di melanzana al ragù di pesce spada e amalgamare bene. Per una buona riuscita delle arancine siciliane tutti gli ingredienti devono essere FREDDI.

COME FORMARE LE ARANCINE

Per quanto riguarda la forma delle arancine, è possibile scegliere se a punta o rotonde, piccole da aperitivo o classiche per una cena o un buffet. Loredana ha optato per quelle rotonde. Disporre sul tavolo tutto l’occorrente a portata di mano. Preparare una piccola ciotola piena d’acqua per inumidire leggermente le mani. Prelevare un pugno di riso, schiacciare leggermente sul palmo della mano formando una conca. Versare dentro due cucchiaini di ragù di pesce, qualche cubetto di ragusano e, se si vuole, la mandorla tostata sbriciolata. Richiudere aggiungendo, se è il caso, un cucchiaino di riso e formare una palla compattando delicatamente oppure dare una forma conica girando e appuntendo tra le mani l’arancina. Riporre delicatamente tutte le arancine formate sopra un capiente vassoio, pronte da impanare.

Panatura con uovo e pangrattato delle arancine

Dopo aver formato e compattato bene le arancine passarle prima dall’uovo sbattuto e subito dopo dal pangrattato. Riporle man mano in un vassoio pronte per la frittura, perché le vere arancine vanno fritte!

Frittura delle arancine siciliane al ragù di pesce spada e melanzana

Per friggere le arancine scegliere se usare la friggitrice o il metodo classico casalingo del tegame con i bordi alti. Loredana ha usato un tegame. Riscaldare in un tegame con i bordi alti l’olio di semi d’arachide. Friggere due o tre arancine per volta senza fare abbassare la temperatura per 2/3 minuti per lato, rigirandole delicatamente fino a doratura uniforme.