I NOSTRI AMBASSADOR: CARMELITA TORNELLO SOSTIENE CON NOI BANCO ALIMENTARE

8 Ottobre 2020

Nel suo blog “Un pizzico di pepe rosa” Carmelita Tornello cucina piatti legati ai suoi ricordi d’infanzia e racconta di profumi speziati, di passione, amore e creatività. In occasione della campagna #fidachef si è messa in gioco per sostenere insieme a noi Banco Alimentare e aiutare tante famiglie in difficoltà.

FISH BURGER DI PESCE SPADA FIDAGEL CON CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA E MAIONESE AGLI AGRUMI

INGREDIENTI PER 8-10 BURGER BUNS:

500 g di farina Manitoba
7 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di zucchero
5 g di sale
270 ml di latte tiepido
2 tuorli d’uovo
50 g di burro morbido

Per dorare

1 tuorlo d’uovo +1 cucchiaio di latte
Semi di sesamo
Granella di pistacchio
Semi di girasole

INGREDIENTI PER 8-10 FISH BURGER:

800 g di pesce spada (io ho utilizzato pesce spada surgelato Fidagel)
1 patata lessa
Pane raffermo (circa 60 g)
Timo fresco
Scorza di 1 limone grattugiata
Sale
Pepe nero
Pangrattato q.b.
1 albume (facoltativo)

Per la cipolla rossa di Tropea caramellata

500 g di cipolle rosse di Tropea
50 g di zucchero di canna
140 ml di acqua
Un pizzico di sale
1-2 cucchiai di aceto balsamico o aceto bianco

Maionese senza uova agli agrumi

100 ml di olio di semi
50 ml di latte
sale q.b.
1 cucchiaio di aceto bianco
Qualche goccia di succo di limone
1/2 cucchiaino di curcuma (facoltativa)
150 g di yogurt greco
Buccia di 1 limone grattugiata e di mezza arancia

PROCEDIMENTO

Preparazione Burger buns

Sciogliere il lievito con il latte e lo zucchero, mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria versare la farina, i rossi, azionare e poi versare a filo il composto di latte, lievito e zucchero. Lavorare per almeno 5 minuti o comunque fino a quando l’impasto si aggrappa al gancio e si stacca dalle pareti, poi aggiungere il sale e il burro in più riprese, farlo assorbire bene all’impasto e solo dopo aggiungere l’altro burro.
Lavorare l’impasto per almeno 10-15 minuti, alla fine dovrà risultare liscio, elastico e non appiccicoso.
Formare una palla e adagiarla dentro un contenitore capiente, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare dentro il forno, spento ma con luce accesa, per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sopra un piano di lavoro infarinato, ricavare 8-10 pezzi da circa 100 g, formare dei panini tondi e adagiarli, ben distanziati, sopra una teglia rivestita di carta forno. Lasciare lievitare per 1 ora o comunque fino al raddoppio.
Trascorso il tempo spennellare delicatamente con il tuorlo sbattuto con il latte, decorare con i semi di sesamo, di girasole e la granella di pistacchio.
Infornare in forno caldo statico a 180° per circa 15 minuti, fino a quando sono ben dorati. Sfornare e lasciare raffreddare con sopra un canovaccio di cotone.

Preparazione della cipolla rossa di Tropea caramellata

Pulire le cipolle, eliminare la buccia e l’eventuale strato più duro, tagliare le estremità, poi tagliare ciascuna cipolla a metà. Affettare le cipolle ad uno spessore di circa un centimetro, metterle dentro una padella antiaderente con bordi alti, aggiungere lo zucchero di canna e l’acqua, coprire con il coperchio. Lasciare cuocere per circa 30-40 minuti a fiamma moderata girando di tanto in tanto per controllare la cottura.

Trascorso il tempo controllare la cottura, aggiustare di sale, aggiungere l’aceto e continuare la cottura per qualche minuto, giusto il tempo di far evaporare la parte alcolica. In questa fase mescolare spesso, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella, e aggiungere un goccino di acqua, lasciando amalgamare bene, poi spegnere la fiamma.

Preparazione della maionese senza uova agli agrumi

Versare tutti gli ingredienti dentro il contenitore di un minipimer, azionare e frullare per qualche minuto, versare dentro un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione dei fish burger di pesce spada

Dopo aver fatto scongelare le fette di pesce spada passarle sotto l’acqua, poi tamponare ciascuna fetta con carta da cucina. Eliminare la pelle esterna e la spina centrale, tagliare il pesce spada a piccoli pezzi utilizzando il coltello. Versare i cubetti dentro una ciotola, aggiungere il pane raffermo precedentemente bagnato e strizzato, la patata lessa schiacciata, il timo, la scorza di limone, sale, pepe, iniziare ad impastare, poi aggiungere del pangrattato per compattare meglio il composto. Se si vuole si può aggiungere al composto un albume, che servirà come legante, ma non è indispensabile. Mettere il composto in frigorifero per 30 minuti, poi formare i fish burger e cuocerli con un filo d’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, qualche minuto per lato.

A questo punto comporre il panino, e completare aggiungendo anche dell’insalata verde.
I Fish burger di pesce spada con cipolla rossa caramellata e maionese agli agrumi sono pronti!