Pesce crudo: quali sono i rischi?
Il pesce è uno degli alimenti più importanti della dieta mediterranea perché ricco di proprietà nutrizionali. Contiene iodio, che attiva la tiroide favorendo il dimagrimento, oligoelementi come fosforo, ferro e selenio, proteine ad alto valore biologico con funzione rigeneratrice e costruttiva e omega 3, fondamentali per la corretta funzionalità del sistema nervoso e cardiovascolare.
Ma cosa sappiamo riguardo il consumo di pesce crudo? Sono ormai diffusissimi i ristoranti giapponesi che presentano il pesce sotto forma di sushi: ma è sicuro mangiarlo o si corrono rischi per la salute?
A tal proposito è importante sapere che il pescato risente dell’ambiente in cui vive e spesso può essere attaccato dai parassiti che rappresentano un rischio per la salute dell’uomo, nel caso in cui il prodotto ittico sia contaminato, non cotto bene o non sia stato abbattuto. Prima di essere mangiato il pesce crudo deve essere surgelato a -18 gradi per almeno 96 ore in un congelatore o a -20 gradi per almeno 24 ore negli abbattitori.
Uno dei rischi correlato alla consumazione di pesce crudo è la possibile presenza di parassiti. Fra i più pericolosi c’è l’Anisakis Simplex, un nematode che vive nell’addome del pesce e le cui larve sono contenute nel suo intestino, nel suo stomaco e nel suo fegato. Una volta ingerite le larve risultano resistenti all’ambiente acido dello stomaco e agli enzimi digestivi e colpiscono il nostro apparato gastrointestinale determinando una massiccia risposta infiammatoria con conseguente diarrea, nausea e dolori addominali più o meno gravi e a volte anche febbre. Questo parassita può provocare delle reazioni allergiche molto importanti, con eruzioni cutanee e prurito, o nei casi più gravi peritonite. Per evitarne la presenza è necessario abbattere il pesce alla temperatura di -20° per almeno 24 ore.
Rispettare la catena del freddo è fondamentale
Un altro rischio associato al pesce crudo è quello microbiologico, che deriva ad un’errata conservazione del pesce e all’accumulo di batteri al suo interno. I prodotti così contaminati possono provocare un’intossicazione alimentare con conseguente vomito e diarrea. Ciò fa intuire l’importanza di conservare il pesce nel modo corretto, a partire dal tragitto percorso dall’acquisto fino a casa. Il pesce azzurro, per esempio, si deteriora più facilmente formando una sostanza chiamata istamina che può provocare forti reazioni allergiche e in alcuni casi anche shock anafilattico. L’unico modo per impedire la formazione di istamina e rispettare la catena del freddo e l’eviscerazione immediata del pesce.
In conclusione, il pesce crudo si può consumare, ma conviene farlo con moderazione e osservando sempre con attenzione il prodotto che si sta mangiando: la presenza di Anisakis (una sorta di verme bianco e sottile), per esempio, è visibile anche a occhio nudo.
