Tortelli di calamari, funghi chiodini e mandorle. La ricetta senza ghiaccio aggiunto dello chef Giorgio Abate per il Natale 2022.

Step 1

Preparare il ripieno per i tortelli scottando i calamari in una padella ben calda con dell’olio evo e unendo la salsa, le acciughe, il grana. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e inserirlo in una sac-a-poche.

Mettere le due farine, l’uovo e il tuorlo in una planetaria e impastare fin quando il composto non diventa omogeneo e liscio. Stirare la sfoglia di pasta fresca fino ad ottenere un foglio sottile, poi creare dei dischetti di pasta da 7 cm.

Step 2

Spennellare i dischetti di pasta col tuorlo, posizionare al centro di ogni dischetto il ripieno e chiudere come per formare un tortello. Per preparare la salsa alle mandorle tostate, tostare le mandorle intere in forno a 170° C per 7 minuti e frullarle fino a farle diventare una pasta. Aggiungere dell’acqua affinché il composto venga ben liscio.

Pulire i funghi a chiodini, eliminando eventuali radici, e cuocerli in una padella ben calda con una noce di burro aggiungendo un pizzico di sale e pepe nero. Cuocere i tortelli in pentola e procedere all’impiattamento.

Step 3

Per la composizione del piatto, spalmare la crema di mandorle alla base e posizionare sopra i tortelli precedentemente cotti per 6 minuti in acqua bollente e saltati con i funghi chiodini. Completare con dei calamari alla Julienne e delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente al coltello.