Panetto con polpo in doppia cottura, panelle e mayo allo zafferano

Preparare il paninetto

Inserire in planetaria farina, uovo, latte, zucchero, burro e lievito. Iniziare a girare e aggiungere l’acqua a filo. Quando l’impasto risulta omogeneo, aggiungere l’olio e per ultimo il sale.

Amalgamare bene il tutto e lasciare lievitare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, creare dei paninetti di circa 50 gr ciascuno e metterli a lievitare fino al raddoppio del volume (passeranno circa 2 ore). Preriscaldare il forno a 180° e nel frattempo spennellare i paninetti con l’uovo e rifinire con dei semi a vostro piacimento (chef Abate ha utilizzato del sorgo decorticato).

Fare cuocere in forno statico a 180° per 10/12min.

Preparare il polpo in doppia cottura

Scongelare in frigo la sera prima i polpi Fidagel. Il giorno seguente cuocere i polpi in una casseruola con abbondante acqua bollente. All’acqua bollente aggiungere il succo di limone, l’alloro e il rosmarino.

Lasciare i polpi nell’acqua bollente fino a fare arricciare i tentacoli (facendo fare ai polpi su e giú per 3 volte) e poi immergerli del tutto e farli cuocere per circa 1 ora.

Scolare e tagliare i tentacoli.

In una padella a fuoco alto aggiungere un filo d’olio EVO, rosmarino e salvia e rosolare i polpi. Deve crearsi una crosta. Poi aggiungere sale e pepe e spegnere il fuoco.

Preparare le panelle di ceci

Mettere l’acqua e la farina in una casseruola, eliminando i grumi prima di accendere il fuoco. Girare a fuoco lento con una frusta o un cucchiaio di legno fino a quando il composto si addensa e si stacca dalle pareti. In modo molto veloce aggiungere sale, pepe nero e prezzemolo e continuare a mescolare un paio di minuti. Stendere il composto in un contenitore e livellarlo per bene. Fare riposare in frigo per 2/3 ore fin quando si rapprende e si compatta, sformarlo, tagliarlo a quadrati e friggere in olio bollente per 3/4 min.

Servire le panelle calde con succo di limone, sale e pepe nero.

Preparare la mayo allo zafferano

Per non correre il rischio che la maionese impazzisca, uscire le uova dal frigo un paio d’ore prima.

Separare gli albumi dai tuorli senza rompere i tuorli, riporli in un boccale a bordi alti, aggiungere l’olio, il limone, lo zafferano e il sale. Immergere il frullatore nel boccale e iniziare ad emulsionare; se sembra troppo liquida aggiungere l’olio a filo fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.

Comporre il paninetto

Spalmare uno strato di mayo allo zafferano alla base del paninetto, poi le panelle, il polpo scottato, un altro strato di mayo e chiuderlo. Chef Abate consiglia di degustare il vostro paninetto caldo.