Trancio di merluzzo con lenticchie in doppia consistenza e bietoline selvatiche al cartoccio

Per la crema di lenticchie

Ammollare le lenticchie in acqua fredda la sera prima, e il giorno dopo cuocerne solo 500 gr (i restanti 100 gr si dovranno friggere) in una casseruola insieme a carota, sedano e cipolla. Tagliare grossolanamente, aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere a fuoco basso per circa 20 min.
Appena le lenticchie saranno cotte spegnere il fuoco e frullarle con un pizzico di sale e un filo d’olio. Setacciare per ottenere una crema liscia.
Per le lenticchie croccanti scaldare in un pentolino l’olio di semi, tamponare e asciugare molto bene le lenticchie precedentemente ammollate e farle cuocere in olio bollente per 3-4 min. In seguito scolarle, asciugarle e salarle.

Per il merluzzo

Scongelare il merluzzo la sera prima in frigo. L’indomani ricavare dei filetti pulendolo bene dalla lisca centrale.
Disporre i filetti in una teglia, mettere un filo d’olio, sale e il mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, timo, alloro).
Infornare nel forno preriscaldato a 180° per 8/10 min.
La pelle del merluzzo risulterà morbida, per questo prima di servirlo Chef Abate ha passato il merluzzo in una padella antiaderente bollente con un filo d’olio dalla parte della pelle per farla diventare croccante.

Per le bietoline selvatiche al cartoccio

Disporre in un foglio di carta alluminio le bietoline, un filo d’olio, il sale e chiudere. Infornare a 200° per 5 min.

Composizione del piatto

Alla base del piatto disporre la crema di lenticchie calda, formare un nido di bietoline selvatiche sulla crema, disporre sopra il nido due filetti di merluzzo e le lenticchie croccanti. Chef Abate ha rifinito il piatto con dei fili di peperoncino.