Le modalità per conservare gli alimenti utilizzando il freddo
Esistono principalmente tre modalità per conservare gli alimenti utilizzando il freddo e rallentarne il deperimento. Spesso si fa confusione fra l’uno e l’altro, ma sono processi diversi con conseguenze diverse sulla resa e sulla qualità del prodotto finale.
La chiave risiede nella catena del freddo, ovvero le procedure e le tecniche che consentono di mantenere costante la temperatura dei prodotti lungo tutte le fasi: trasporto, vendita, acquisto. Più la temperatura è bassa, maggiore è la durata della conservazione.
Refrigerazione in frigo
La refrigerazione in frigo consente di conservare gli alimenti per periodi di tempo limitati ad una temperatura media di 4° C, riducendo la proliferazione di batteri nocivi. Affinché la temperatura possa mantenersi stabile è importante che all’interno del frigorifero ci sia un pò di spazio tra gli alimenti, in modo che possa circolare l’aria.
Per quanto riguarda i cibi cotti e gli avanzi, bisogna lasciarli raffreddare prima di sistemarli in frigo, per evitare che ne innalzino la temperatura interna.
Congelamento in freezer
Il congelamento in freezer avviene portando gli alimenti ad una temperatura compresa tra 0 e -15° C. Ciò consente di preservare le derrate più a lungo ed evitare sprechi. Anche se il congelamento rallenta molto il deperimento degli alimenti, durante questo processo si creano dei cristalli di ghiaccio all’interno della loro struttura, che sciogliendosi durante lo scongelamento annacquano il prodotto facendogli perdere insieme ai liquidi anche alcune sostanze nutritive e proprietà organolettiche. Questo rende sconsigliabile congelate cibi ricchi di acqua e grassi come affettati, uova e salse. Congelati e riposti dentro il freezer, gli alimenti possono resistere anche alcuni mesi, in base alla tipologia di prodotto.
Surgelamento tramite abbattitore
Il surgelamento tramite abbattitore è la procedura di raffreddamento più professionale, l’unica che interrompe il deterioramento degli alimenti, e non può essere condotta a casa in quanto richiede macchinari industriali e celle refrigeranti in grado di raggiungere temperature bassissime in poche ore.
Con l’abbattimento alla temperatura di -18°C, infatti, all’interno dei prodotti si formano dei micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica del prodotto, lasciando inalterati il sapore, la struttura, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche. Si tratta, infatti, di un sistema di conservazione più sicuro e scrupoloso regolato da rigidi disciplinari tecnici che garantiscono la qualità dei prodotti e tutelano il consumatore. Affinché vengano rispettati, la temperatura deve essere mantenuta costantemente ad un valore uguale o inferiore a -18°C e le materie prime che vengono surgelate devono essere fresche, sane e in buone condizioni igieniche.
