Info
- Categoria Ingrediente: Classici
- Tipo di portata: Antipasti
- Tempo di cottura: 60 min.
Descrizione
PANINETTO CON POLPO IN DOPPIA COTTURA, PANELLE E MAYO ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il paninetto
- 500 gr di farina 0
- 2 uova (1 per spennellare i paninetti)
- 200 ml di acqua
- 75 ml di latte
- 15 gr di sale
- 40 gr olio di semi
- 10 gr di zucchero
- 20 gr di burro a pomata
- 10 gr di lievito compresso
PROCEDIMENTO:
Inserire in planetaria farina, uovo, latte, zucchero, burro e lievito. Iniziare a girare e aggiungere l’acqua a filo. Quando l’impasto risulta omogeneo, aggiungere l’olio e per ultimo il sale.
Amalgamare bene il tutto e lasciare lievitare per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, creare dei paninetti di circa 50 gr ciascuno e metterli a lievitare fino al raddoppio del volume (passeranno circa 2 ore). Preriscaldare il forno a 180° e nel frattempo spennellare i paninetti con l’uovo e rifinire con dei semi a vostro piacimento (chef Abate ha utilizzato del sorgo decorticato).
Fare cuocere in forno statico a 180° per 10/12min.
Per il polpo in doppia cottura
- 2 polpi Fidagel
- Olio EVO
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro)
- 1 limone
- Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Scongelare in frigo la sera prima i polpi Fidagel. Il giorno seguente cuocere i polpi in una casseruola con abbondante acqua bollente. All’acqua bollente aggiungere il succo di limone, l’alloro e il rosmarino.
Lasciare i polpi nell’acqua bollente fino a fare arricciare i tentacoli (facendo fare ai polpi su e giú per 3 volte) e poi immergerli del tutto e farli cuocere per circa 1 ora.
Scolare e tagliare i tentacoli.
In una padella a fuoco alto aggiungere un filo d’olio EVO, rosmarino e salvia e rosolare i polpi. Deve crearsi una crosta. Poi aggiungere sale e pepe e spegnere il fuoco.
Per le panelle di ceci
- 150 gr di farina di ceci
- 450 gr di acqua
- 10 gr prezzemolo
- Pepe nero e sale
PROCEDIMENTO:
Mettere l’acqua e la farina in una casseruola, eliminando i grumi prima di accendere il fuoco. Girare a fuoco lento con una frusta o un cucchiaio di legno fino a quando il composto si addensa e si stacca dalle pareti. In modo molto veloce aggiungere sale, pepe nero e prezzemolo e continuare a mescolare un paio di minuti. Stendere il composto in un contenitore e livellarlo per bene. Fare riposare in frigo per 2/3 ore fin quando si rapprende e si compatta, sformarlo, tagliarlo a quadrati e friggere in olio bollente per 3/4 min.
Servire le panelle calde con succo di limone, sale e pepe nero.
Per la mayo allo zafferano
- 2 tuorli
- 200 ml di olio EVO
- 2 cucchiaini di succo di limone
- ½ gr di zafferano
- 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
Per non correre il rischio che la maionese impazzisca, uscire le uova dal frigo un paio d’ore prima.
Separare gli albumi dai tuorli senza rompere i tuorli, riporli in un boccale a bordi alti, aggiungere l’olio, il limone, lo zafferano e il sale. Immergere il frullatore nel boccale e iniziare ad emulsionare; se sembra troppo liquida aggiungere l’olio a filo fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.