Come cuocere il pesce

Conoscere i metodi per un corretta cottura è fondamentale per preparare ricette buone, sane e sicure.

Sin dai tempi antichissimi, il pesce e i prodotti del mare sono sempre stati molto importanti nell’alimentazione umana.

Stando alle fonti a nostra disposizione furono le civiltà classiche – Greci e Romani – a perfezionare le tecniche di pesca, allevamento, cottura e conservazione.

Tuttavia, ancora oggi sussiste l’idea (sbagliata) che cucinare il pesce, i molluschi e i frutti di mare sia difficile, per cui i ristoratori sono spesso i maggiori acquirenti a discapito dei singoli consumatori.

Conoscere i metodi per un corretta cottura è fondamentale per preparare ricette buone, sane e sicure anche in casa, assicurando a se stessi un’alimentazione completa e deliziando amici e parenti.

La scelta della preparazione varia da specie a specie, ma una regola generale prevede una cottura non troppo lunga e l’accompagnamento di un contorno leggero.

IN PADELLA

La frittura non è sicuramente il metodo più leggero, ma assicura a determinati pesci e prodotti ittici un sapore difficile da trovare altrimenti

Pesci piccoli e bocconcini di specie più grandi si prestano a essere fritti, con qualche accorgimento: una pastella ben fatta preserva l’umidità della carne e garantisce la massima croccantezza
Gli animali devono essere puliti e squamati, e vanno cotti a temperature alte e per poco tempo. In base ai propri gusti, si possono utilizzare tanto olio di oliva o di arachidi quanto strutto o burro.

Sottovuoto

Si tratta di una tipologia di cottura diffusa da tempo nei locali e nei ristoranti, ma può essere realizzata anche a casa. 
Prevede temperature non troppo alte, e consiste nell’immergere il prodotto, sigillato in un sacchetto apposito, in acqua compresa tra i 65 e i 98 gradi di temperatura. 
I vantaggi? I sapori vengono concentrati all’interno della carne, che rimane particolarmente tenera. Benché si impieghino tempi molto lunghi (a partire da quattro ore), il pesce può inoltre essere conservato in frigorifero per qualche giorno.

Al Cartoccio

Questo metodo di cottura assicura leggerezza e sapore, in quanto sfrutta il contenuto naturale di grassi del pesce, che non vengono dispersi ma anzi contribuiscono alla cottura stessa. 
È adatto per specie di qualsiasi grandezza e varietà. L’animale deve essere collocato all’interno di un foglio di alluminio o di carta oleata, sigillato accuratamente e messo in forno a una temperatura tra i 200 e i 220 gradi. 
La durata? Quando la superficie del cartoccio è gonfia al massimo, vuol dire che il pesce è pronto.

AL FORNO

Questo tipo di cottura è adatto a pesci di medie e grandi dimensioni, come cernia e merluzzo, che possono essere utilizzati interi o in trance.
Il prodotto va posto in una teglia foderata con carta da forno, e può essere condito – in base ai gusti personali – con sale e pepe, olio ed erbe aromatiche.
La temperatura del forno non deve mai superare i 180°, e il tempo di cottura, benché relativo alle dimensioni del pesce, non deve essere mai troppo lungo.
Il colore è un buon indizio per valutare lo stato di cottura.

Al vapore

Tipica della cucina orientale, il vapore è una cottura che si è diffusa anche in Europa. 
Da non confondere con la semplice bollitura, soprattutto perché – a sua differenza – non impoverisce il pesce ma ne conserva inalterate le proprietà nutritive
Si utilizza una pentola con cestello e un liquido che può essere acqua aromatizzata con ortaggi e verdure. Il pesce – merluzzo, nasello, trota, ecc – non ha bisogno di essere squamato. 
La temperatura si mantiene sotto i 100 gradi, per un tempo di cottura più lungo degli altri metodi.

Alla Griglia

Il pesce alla griglia è uno dei più apprezzati: facile da preparare e gustoso da mangiare, si adatta a essere arricchito con mix di condimenti o a essere marinato preventivamente.
In questo caso, è meglio mantenere le squame, in quanto proteggono la carne dal contatto diretto con il fuoco.
Per mantenere la carne soffice e gradevole, è importante che – dopo la scottatura iniziale – la fase di cottura successiva sia più lenta.
Un buon accompagnamento è rappresentato da verdure al vapore o grigliate anch’esse.